Le contrôle microbiologique: Cas de l'article 39 de la loi 13-83 au Maroc

Les autorités officielles en charge de la gestion des risques que peuvent engendrer les denrées alimentaires à chacune des étapes de leur production, transformation ou distribution, ont recours à un certain nombre de moyens pour vérifier la conformité des denrées alimentaires aux référentiels réglementaires ou normatifs les concernant. Le contrôle microbiologique revêt dans ce cadre une importance primordiale, eu égard aux incidences multiples que peuvent avoir les microorganismes sur la qualité des produits alimentaires et sur la santé des consommateurs. De fait, les infections et les intoxications alimentaires constituent les principales sources de risques, au quotidien, dans la plupart des pays, parmi la grande diversité de risques auxquels le consommateur peut être exposé.

Le manque d'hygiène en général et le non respect de bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou de bonnes pratiques d'hygiène (BPH), en particulier (exemple de BPH pour les conserves apertisées de poissons), ainsi que l'utilisation de matières premières (en particulier l'eau), d'ingrédients ou de matériels contaminés ou mal nettoyés, le travail dans des environnements non protégés ou ouverts sur des sources de contamination, ou encore un personnel non respectueux des régles hygièniques de base, constituent les conditions propices au développement des microorganismes et à l'expression, quelquefois très médiatisés (crises graves dûes à des toxi-infections collectives p.e) et souvent occultés (cas des différents désagréments, sans gravité, occasionnés au consommateur par des denrées contaminées), de leurs effets et impacts.

Le contrôle microbiologique permet donc de connaître, à un moment donné, la situation hygiènique d'un environnement de production, d'un processus de production ou d'un produit fini en comparaison avec des critères microbiologiques jugés suffisants, soit pour assurer la sécurité des consommateurs (niveau de présence de microorganismes pathogènes ou toxinogènes), soit pour connaître l'état réel de l'hygiène de l'environnement, du processus ou du produit soumis à l'examen (niveau de la flore banale ou de contamination fécale p.e). Le contrôle microbiologique doit permettre de mettre le doigt sur les insuffisances en matière d'hygiène, sur les causes de ces défaillances et, surtout, sur les mesures, à court et à moyen termes, à concrétiser pour remédier aux insuffisances et se conformer aux référentiels réglementaires en vigueur.

A titre d'illustration, l'article 39 de la loi 13-83 "relative à la répression des fraudes sur les marchandises" promulguée en 1984 au Maroc, intègre cet aspect préventif et itératif du contrôle microbiologique tout en faisant la distinction entre la protection de la santé des consommateurs (critères microbiologiques de sécurité) lorsqu'il y a un danger inhérent à la qualité microbiologique d'une denrée alimentaire et, la sauvegarde et le respect de conditions d'hygiène tout le long de la chaîne alimentaire (critéres microbiologiques d'hygiène). Cependant, l'approche préventive implique une certaine humilité professionnelle (Vs. pouvoir exorbitant des contrôleurs), des compétences scientifiques et techniques avérées (prise de décision basée sur des arguments scientifiques et non sur des jugements personnels ou autres en particulier pour l'intérprétation des résultats d'analyse ou les rappels ou retraits des produits du marché), des moyens logistiques appropriés (garantie de la représentativité et de la conservation des échantillons depuis le prélèvement jusqu'au moment de l'analyse) ainsi qu'une collaboration/concertation avec les professionnels concernés dans le respect des responsabilités et des obligations de chaque partie. Les mesures conservatoires prévues par les dispositions de l'article 39 prévoient l'interdiction de vente des denrées pouvant occasionner un danger pour le consommateur et ce, aussi bien au niveau de la production que de la distribution. La saisie des produits incriminés est également prévue dans ce cas. Par contre, lorsque la non-conformité constatée est relative au seul dépassement de critères microbiologiques sans que la sécurité des consommateurs ne soit exposée, le contrôle devient un outil pour acculer progressivement le contrevenant (système des avertissements) à améliorer la situation hygiènique dans un délai bien déterminé et, à défaut, intenter des poursuites judiciaires à son encontre en plus de mesures d'interdiction auxquelles il pourrait être astreint.

L'article 39 stipule dans son premier paragraphe "Quand les examens bactériologiques de la marchandise concernée i) sont prévus par les textes en vigueur ou ii) se révélent indispensables en raison a) de risques apparents ou b) de plaintes reçues, l'agent verbalisateur procède aux prèlévements utiles dans les conditions fixées par la réglementation en vigueur, laquelle arrête également la liste des laboratoires compétents."

Le deuxième paragraphe précise ensuite "S'il y a danger pour la santé publique, le gouverneur de Sa Majesté le Roi dans la préfecture ou la province prend, sur la proposition du chef de service compétent, i) les mesures utiles d'interdiction de vente des marchandises litigieuses a)fabriquées ou b) détenues. ii) Les marchandises a) avariées, b) toxiques ou c) périmées sont saisies conformément aux dispositions de l'article 27 ci-dessus."

Le troisième paragraphe et suivants disposent enfin "Pour les marchandises dont les normes bactériologiques sont réglementées, si l'examen du laboratoire indique la non-conformité à ces normes, i) le chef du service compétent délivre un avertissement à l'intéressé. ii) Après le troisième avertissement, a) délivré dans le délai de six mois b) à la suite de contrôles séparés d'au moins un mois, ii) le gouverneur de Sa Majesté le Roi sur la proposition du chef de service compétent, prend a) les mesures d'interdiction b) utiles c) pendant le temps nécessaire."

"Le procureur du Roi ou le procureur général du Roi est saisi des dossiers des poursuites."

"Si l'expertise judiciaire est ordonnée, l'expert commis statue sur les résultats et conclusions du laboratoire, lorsqu'il s'avère impossible de refaire les examens."

Les dispositions de l'article 39 de la loi 13-83 en prévoyant deux niveaux (lorsqu'il y a danger pour la santé publique et lorsqu'il s'agit de non-conformité à des normes microbiologiques) pour le contrôle microbiologique des denrées alimentaires, et en adaptant les mesures à prendre pour chaque niveau (notamment le système des avertissements pour les non-conformités), n'ont pas abordé tous les points de détail et de procédure (terminologie, échantillonnage, intrprétation des résultats, responsabilités et obligations de chaque partie au contrôle, ...) qui relèvent bien évidemment de textes réglementaires d'application. Depuis la promulgation de la loi 13-83 en 1984, ces textes d'application n'ont pas encore vu le jour et, hormis des textes spécifiques à des denrées alimentaires comme le lait et produits laitiers, les produits de la charcuterie ou les produits de la pêche qui comprennent des dispositions dans ce sens, aucun texte n'est dédié de manière horizontale aux procédures du contrôle microbiologique. De fait, ce contrôle demeure encore très limité en comparaison avec les autres types de contrôle engagés par les autorités compétentes. Le référentiel est lui même disparate, fragmenté entre plusieurs documents (décrets, arrêtés, circulaires, notes internes) et, surtout, méconnu et non appliqué par les opérateurs concernés (à l'exception cependant des opérateurs qui exportent leurs produits et qui sont soumis aux rigueurs des référentiels étrangers et notamment européens).

Les critères microbiologiques pris en considération jusqu'à présent relèvent de deux sortes: des critères introduits par des circulaires ministérielles ou interministérielles avant même la promulgation de la loi 13-83 susvisée et des critères prévus par des textes réglementaires récents (voir les critères Codex régissant l'établissement et l'application de critères microbiologiques pour les aliments et les principes et directives Codex régissant la conduite de l'évaluation des risques microbiologiques ou la gestion des risques microbiologiques):

Les circulaires ci-après sont utilisées pour évaluer la qualité microbiologique de certaines denrées alimentaires (cliquer ici pour demander le contenu des circulaires):

-Critères microbiologiques d’usage pour les eaux minérales naturelles
-Critères microbiologiques d’usage pour les boissons gazeuses non alcoolisées
-Critères microbiologiques d’usage pour les conserves animales (exempt laits et produits laitiers) -Critères microbiologiques d’usage pour les conserves végétales
-Critères microbiologiques des glaces et crèmes glacées
-Critères microbiologiques des laits et produits laitiers

Consulter également, à titre de comparaison, la législation et la réglementation européennes en matière d'hygiène alimentaire et présentations diffusées lors d'un séminaire sur HACCP à Rabat

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