Contrôle, surveillance, inspection, examen, ...

Si le contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires a pour objet de vérifier la conformité par rapport à un référentiel réglementaire donné (cas du Maroc) et de prendre les mesures qui s'imposent en cas de défaillance, la surveillance vise le suivi dans le temps d'un certain nombre de paramètres liès à l'évolution des principaux facteurs et risques qui affectent la qualité des produits ou la santé des consommateurs. L'un et l'autre sont nécessaires pour une gestion des risques appropriée:

Le contrôle: Il est effectué par les personnes habilitées à cet effet par les textes en vigueur selon les modalités et les procédures qui y sont définies sous peine de nullité ou d'abus. A titre d'exemples, le contrôle sanitaire vétérinaire, le contrôle phytosanitaire, le contrôle au titre de la répression des fraudes ou le contrôle douanier sont des domaines différenciés aillant chacun ses régles et ses procédures. Le contrôle peut consister en une ou plusieurs inspections, des examens (scriptural, documentaire, physique, analytique, anatomique), des vérifications (autorisation, agrément, homologation, certificat..), des enquêtes, des analyses (physico-chimiques, microbiologiques, biochimiques, ..) ...Le résultat du contrôle consiste en des actes formels rédigés par les personnes habilitées (procés verbaux, rapports ou autres documents), et/ou des mesures conservatoires (suspension de vente, retrait du marché, saisie, destruction, retrait de l'agrément ou de l'autorisation, ...) lorsque les aspects contrôlés ne répondent pas aux critères fixés par les textes en vigueur.

La surveillance: Elle est planifiée, mise en oeuvre, évaluée et ses résultats exploités suivant les objectifs poursuivis et les priorités du moment, le périmétre considéré, les moyens et les compétences disponibles et le devenir des résultats escomptés. Elle peut être menée en parallèle avec les contrôles officiels et/ou en concertation entre plusieurs entités administratives (autorités habilitées, départements compétents), scientifiques (instituts de recherche ou d'enseignement) ou techniques (laboratoires). Les approches, les modalités et les procédures vont dépendre, notamment, des aspects à surveiller (contaminants, additifs alimentaires, résidus de pesticides, résidus de médicaments vétérinaires, hygiène, OGM, étiquetage, emballage, toxi-infections, maladies animales, maladies végétales..etc), des produits à surveiller (denrées animales ou d'origine animale, eau et eaux minérales, produits agricoles, produits transformés, matières premières, intrants agricoles..), des niveaux à surveiller (production primaire, transformation, distribution) et de la logistique et du budget nécessaires pour mener les actions de surveillance (enquête, diagnostic, prélèvement, examen, analyse, ..). Voir pour plus d'infos le cas de la surveillance des maladies et en particulier d'origine alimentaire par le CDC (anglais) CDC (français) aux USA ou par l'Institut de Veille Sanitaire en France.

Le résultat de la surveillance consiste en un ensemble de données recueillies (statistiques, analytiques, qualitatives ou quantitatives) qui vont permettre d'évaluer les paramètres étudiés en fonction des objectifs poursuivis (niveau de résidus de pesticides dans les fruits et légumes ou de la contamination microbiologique des eaux de boisson ou de produits laitiers p.e, état des maladies animales ou humaines dans la population concernée p.e). L'analyse des résultats permet d'avoir un état des lieux pour le ou les paramètres étudiés pour une période donnée et d'en tirer les conclusions qui s'imposent en termes d'évolution, de tendance, de diffusion ou de niveau de risque.

Gestion des risques: A défaut d'une politique de gestion des risques claire, transparente et dimensionnée aux risques réels pour la santé des consommateurs, les contrôles constituent le plus souvent la partie apparente de l'iceberg (système de contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments) et les contrôleurs sur le terrain deviennent la clé du système.

Les vraies décisions (choix entre les options offertes et le risque encouru tenant compte des données et des moyens disponibles) ne sont prises, en général, que lorsque des situations de crise ou des incidents graves sont déjà concrétisés et médiatisés. Les opérations coup de poing, descentes et campagnes ciblées prennent alors le pas sur les opérations de routine, le temps de la surchauffe. La prise de décision étant fonction, en particulier, des données pertinentes disponibles concernant les risques alimentaires en présence (en termes d'occurence, de gravité, d'amplitude, de densité, de dispersion), les informations fournies, normalement, par les programmes de surveillance permettent toujours de recadrer convenablement les contextes avant d'entamer toute opération dont l'impact (économique, social, sanitaire) pourrait être négligé ou au contraire surestimé. Les actions à mener par les diverses parties prenantes (notamment les professionnels) sont alors plus claires à expliciter et à réaliser.

La connaissance des données pertinentes concernant la consommation des ménages en produits alimentaires et le type de régime alimentaire (voir pour le Maroc le rapport de synthèse 2000-2001 relatif à la consommation des ménages) constituent un élément essentiel pour exploiter convenablement les résultats de la surveillance. En effet, en comparant les quantités de contaminants ou d'autres substances ingérées à travers l'alimentation avec les DJA des substances étudiées, le risque pour le consommateur peut être approché concrétement et évalué.

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