Food safety: Stratégie, politiques et choix

Tous les pays, y compris les pays développés, ne sont pas à l'abri de crises liées à la sécurité sanitaire des aliments. Celles ci peuvent être anodines, circonscrites et localisées ou au contraire s'avérer graves, diffuses et généralisées. Elles peuvent se manifester par des désagréments passagers pour les consommateurs ou au contraire avoir des effets néfastes sur leur santé et mener, dans les cas extrêmes à des décès. Les crises peuvent également générer des effets immédiats (crise sanitaire, impact économique) ou au contraire engendrer des effets cumulatifs avec le temps (contaminations et intoxications chroniques, perte de confiance des consommateurs et des professionnels, désorganisation des circuits de commercialisation). De fait, la question qui se pose, en particulier aux pouvoirs publics d'un pays donné, est de connaître les objectifs de sécurité sanitaire des aliments souhaités pour la population. Ces objectifs sont eux même l'objet de questionnements nombreux étant donné le nombre d'aspects qu'ils peuvent recouvrir:

1. Quel est le niveau de risque jugé acceptable pour les populations étant donné que l'absence de risque est un leurre?



2. Quel est le niveau de risque acceptable tenant compte des conditions réelles du pays en termes d'organisation des services publics, de présence d'infrastructures, de compétences, d'expertise, de ressources, ...?



3. Quel est le niveau de risque acceptable tenant compte du niveau des opérateurs du secteur alimentaire en termes de maîtrise des procédés, de respect des bonnes pratiques de fabrication ou d'hygiène, de maîtrise et de respect des réglementations, ...?



4. Quel est le niveau de risque acceptable tenant compte des conditions économiques et sociales des populations en termes de niveau de vie, de niveau d'éducation, d'accès aux services publics, d'accès aux soins, d'accès aux circuits commerciaux, ...?



5. Quel est le niveau de risque acceptable tenant compte du nécessaire équilibre à trouver entre les aspects économiques et sociaux (disponibilité des denrées alimentaires en quantité suffisante à des prix abordables) et les aspects sanitaires (denrées alimentaires saines et salubres)?



6. Comment se fixer un objectif de sécurité sanitaire des aliments en prenant en considération la diversité des situations des populations (sexe, âge, état sanitaire, niveau de consommation alimentaire, rural, urbain...), la diversité des sources de risques (animaux, végétaux, denrées alimentaires, eau, matières premières, emballages, procédés de fabrication, transport, distribution, conditions d'hygiène, échanges internationaux, environnement...) , la diversité des situations des opérateurs (producteurs individuels, PME familiales, entreprises nationales, multinationales, grandes, moyennes et petites surfaces commerces de proximité, commerce légal, contrebande, économie informelle..) ou la diversité des risques alimentaires (physiques, chimiques, microbiologiques, toxicologiques, ..)?



7. Quelles sont les mesures réglementaires, de contrôle ou de surveillance à mettre en oeuvre pour assurer à l'intérieur des frontières du pays les conditions nécessaires pour une alimentation saine, salubre ne présentant pas de risques au delà du niveau jugé acceptable et donner confiance aux consommateurs, aux opérateurs économiques et aux partenaires étrangers?



8. Quels sont le ou les aspects prioritaires à prendre en compte (hygiène, additifs, contaminants environnementaux, emballages et matériaux au contact des aliments, OGM, produits importés, produits locaux, maladies animales, maladies émergentes,...) pour assurer à l'intérieur des frontières du pays les conditions nécessaires pour une alimentation saine, salubre ne présentant pas de risques au delà du niveau jugé acceptable?



9. Quelles approches adopter pour gérer les crises quand elles sont là en termes de ressources, de procédures, de chaîne de décision, de communication?



10. Comment assurer la mise à niveau des infrastructures (y compris les systèmes d'information), des ressources humaines et des méthodes et outils de travail en vue de renforcer les capacités du pays en matière de sécurité sanitaire des aliments afin de répondre au mieux aux objectifs ?


11. Comment tenir compte des incertitudes et de la variabilité au niveau de l'exploitation (scientifique) des données disponibles pour pouvoir prendre des décisions appropriées en matière de gestion des risques ?
12. ...

Chaque pays essaie, à sa manière et selon les moyens et les marges de manoeuvre (politique et financière en particulier) dont il dispose, d'apporter des solutions appropriées à cette équation complexe à plusieurs inconnues en définissant une (sa) politique de sécurité sanitaire des aliments. Certains y parviennent mieux que d'autres en réévaluant constamment les données pertinentes relatives à l'ensemble des aspects signalés et en se fixant des stratégies adéquates (voir p.e cas du FSIS aux USA et réflexion sur la stratégie au Canada). Voir également la stratégie mondiale de l'OMS pour la salubrité des aliments et la stratégie FAO pour une approche de la sécurité sanitaire et de la qualité.

Par ailleurs, une convergence des approches, à l'échelle internationale, se construit également grâce aux réflexions et travaux menés notamment au niveau des organes de la Commission du Codex Alimentarius ainsi que dans le cadre d'institutions ou d'organisations privées ou publiques intéressées par ce domaine.

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